味觉

酸来自于氢离子的刺激,酸的氢离子促进消化,吃多了酸会破坏胃环境,

甜来自于多羟基的刺激,葡萄糖、果糖的多羟基酮醛是人体主要能量之源,俗称“碳水”,

苦大多是生物碱地刺激,生物碱多有毒性,

咸是钠、钾等碱金属离子的作用,咸的金属离子是神经传导必须,吃多了盐会破坏体内的渗透压,

池田菊苗发现海带中的“谷氨酸钠”会促成一种特殊的味觉-鲜味,在池田菊苗去世很多年之后,世界学界才公认人类拥有五大基本味觉,酸甜苦咸鲜。池田菊苗注册了专利,造出了味精,谷氨酸钠是一种“氨基酸”的钠盐。

池田菊苗的弟子小玉新太郎发现日本常用吊高汤的鲣鱼里面的肌苷酸也可以产生鲜味,肌苷酸是一种特殊的核酸。

人类能感知鲜味,本质是对饱含蛋白质、核酸的渴望。

1968年,《新英格兰医学杂志》的美国期刊中的读者来信说去了中餐馆之后经常会麻木、心悸疲劳,他表示可能是中餐馆里面盐太多了,也可能和味精有关。伴随着种族主义,被称为中餐馆综合征的谣言迅速传播,盐谁都吃,味精就成了背锅侠。

日本化学家国中明发现蘑菇中大量存在的核酸“鸟苷酸”的鲜味风味更加强烈,人工生产的“鲜味素”开始风靡,被称为第二代味精,等到80年代食品工程师荣耀中在给河南四川贫困县扶贫时应对滞销的鸡肉研发出了用谷氨酸钠、核苷酸二钠等加上鸡肉粉,加工的新调味料的鸡精,也被称为第三代味精。不过随着日本某味精大厂的研究,促成鲜味的氨基酸、核苷酸被越来越多的发现,如鸡骨肉里的小分子短肽,从第一代到第三代的味精,仍然没法完全达到天然鲜味的标准。日本对此的解决方式是继续添加各类鲜味剂,完善风味。

是痛觉和灼烧感的混合,香辣的香味是一种嗅觉。吃东西的时候,误以为嘴尝到了。

参考资料

  1. 味精鸡精·[抖音视频·安森垚·2020年9月04日]

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