焯水
简介
指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。
可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其草酸和涩味，还能使其安全性更高。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。
开水锅焯水
1、适量的水。焯烫蔬菜的水量以没过悉数蔬菜为最低极限。加水量不足，会延伸焯烫时刻，影响蔬菜的质地和口感。
2、不要太碎。蔬菜切太碎，容易丢失原有的菜香，若再经过水焯，会丢失更多的维生素和矿物质。所以，焯菜时应尽量保持蔬菜形状完好。
3、注意时间。假如蔬菜在水中放的时间过久，就成了煮蔬菜，会影响菜品的色、香、味，也会加剧维生素C、矿物质的丢失。一般情况下，蔬菜色彩稍有改变便能够将其捞出来了。
4、放点盐。蔬菜焯烫过程中，其间的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会丢失到锅里。但假如在沸水中加入1％的食盐，使之接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分分散到水中的速度就会减慢。
5、冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气触摸，发生热氧化效果，形成营养素的丢失，尤其对绿叶菜来说愈加显著。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要立刻捞出，避免加剧营养素的丢失。
冷水锅焯水
冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料，也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
1、在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
2、畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。
挂糊
简介
挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。
全蛋糊
鸡蛋打入碗中，加入淀粉、面粉搅拌均匀，放入植物油搅匀即可。
发粉糊
发酵粉用清水调匀，面粉、发酵粉放入碗中搅匀，再加入冷水，静置20分钟即可。
上浆
简介
上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。
全蛋浆
食材放入碗中，磕入鸡蛋，先用手轻轻抓拌均匀，再放入适量的淀粉搅匀，加入植物油搅拌均匀即可。
水粉浆
将淀粉和适量清水放入碗中调成粉浆，再将食材洗净，切细丝放入小碗中，加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。
过油
滑油
将原料加工成丁，条，丝，片，粒等很小形状，上浆后用中油温滑熟的加热技法。一般用于烧烩熘的丝丁片块条等规格较小的原料
蔬菜类
叶菜类：炒青菜时，热锅滑油的动作绝不能省，这样炒出来的菜既美观又好吃。锅中油量要多，且一定要使用旺火快速翻炒，否则叶菜中的叶绿素遇热容易流失，颜色也会变黄。
瓜果类：瓜果类蔬菜容易在快炒时出水，因此搭配的辅料，如肉类等一定要先过油，以免肉汁的鲜味流失在菜汤中，影响成菜的质量。
根茎类：对于比较厚实的根茎类蔬菜，热炒时可加入适量的汤水，先用小火炒焖一下，再用旺火翻炒至熟，这样可以使成菜更易入味。
一般来说，新鲜蔬菜在烹制时要用旺火速炒，而不宜用微火慢炒。首先，蔬菜在加热过程中，本身所含的营养素会受到不同程度的破坏，而旺火速炒可大大降低维生素的损失率。其次，旺火速炒温度高、速度块、时间短、翻动勤，可以保持蔬菜色泽美观、质地脆嫩。
佐料
油
家庭烹制蔬菜时，无论是动物油还是植物油，都以适量为宜。如果炒菜时用油过多，蔬菜外部会包上一层油膜，调味后滋味不易渗入，食用后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收。
盐
提供咸味，调整食材的味道平衡，并延长食材的保鲜期。
早放盐会锁住食材中的部分水分。
糖
提供甜味，增强食物口感，掩盖或平衡其他食材的苦味和咸味，也可促进面团、饼干的膨化和面色的呈现。
酱油
增加食物的咸味，提供颜色和深度，也可用于腌制、烹调和作为调味汁。
醋
提供酸度，增强口感，促进消化，使食材更易吸收，还可以起到保鲜的作用。
料酒
用于炒菜、腌制等时，增加食物的鲜味和香味，去除腥味。
辣椒
提供辣味，增强口感，可刺激食欲，并有助于杀菌。
辣椒辣手，引起灼烧感刺激，可以选择用白醋或者酒精清洗。
葱
姜
蒜
五香粉
提供独特的香气和味道，主要用于腌制、卤制、烤制和煮熟的食材。
花椒
可提供辣味和香气，也可被用于腌制、烤制和炒菜。
孜然粉
提供独特的香味，用于烹制各种菜品，特别是羊肉、牛肉等肉类食品。
豆瓣酱
提供鲜味和咸味，也有一定的辣味，常用于川菜及火锅。
可用于提供独特的香味和味道，炒菜和凉菜都适用。
香油
用于蘸食或拌饭类料理，以润滑口感、提供调味和增加食欲效果。
番茄酱
常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。